「市販品と手作りの決定的な差は、隠し味のチョイスにある」と職人は語る。その極秘の隠し味とは、なんと「純米酢」と「赤ワイン」、そして「隠し塩麹」の組み合わせだ。
少量の酢は昆布の繊維を劇的に柔らかくし、赤ワインの芳醇なアロマとタンニンが醤油の角をまろやかに包み込む。かつて美食家として知られた北大路魯山人も、食材の持つ癖を抑えて深みを出すための調味に並々ならぬこだわりを見せたが、この伝統技法と現代のアプローチの融合はまさにその精神に通じるものがある。名作グルメ漫画『美味しんぼ』でも描かれた「相乗効果の理論」そのままに、イノシン酸とグルタミン酸が交わることで、一口食べた瞬間に脳を揺さぶるようなコクが生まれるのだ。
