ゴーヤ特有の突き抜けるような苦味の主成分は、ウリ科植物に含まれる「モモルデシン」と呼ばれる配糖体です。モモルデシンには胃腸の粘膜を保護し、食欲を増進させる優れた薬効がある反面、閾値を超えると強い刺激として感知されます。この苦味を「子どもでもパクパク食べられるレベル」まで落とし込むには、科学的な下処理手順を踏む必要があります。
まず押さえるべきは、モモルデシンが水溶性であり、熱に強いという性質です。巷では「白いワタを徹底的に削り取れば苦くない」と語られがちですが、農業試験場等の成分分析データによると、実はワタ自体よりも果肉の緑色が濃い表皮部分に苦味成分が集中しています。したがって、ワタをスプーンで適度にこそげ取った後、厚さ2〜3mmの薄切りにして断面積を広げ、塩分による浸透圧で細胞壁を破壊し、苦味を含んだ水分を外へ排出させる工程が決定打となります。
さらに決定的なのが「砂糖と酢のマスキング効果」です。味覚生理学において、強い苦味は高濃度の甘味（糖分）と酸味（酢酸）が共存することで受容体が抑制され、脳が「奥深いコクや旨味」として知覚するようになります。煮詰める過程で水分を蒸発させ、糖度を高めながら酸味を馴染ませる佃煮のプロセスは、苦味を無力化するための最も理にかなった調理構造といえます。
