数年前まで、肉バルといえば数人で大皿のTボーンステーキや盛り合わせを突っつくのがお約束だった。だが、いまカウンターを埋め尽くしているのは、一人で静かにグラスを傾ける「ソロ客」たちだ。家族連れや友人同士の宴会が減ったわけではない。ただ、自分のペースで好きな肉を、最高の状態で少しずつ食べたいという欲望が前面に出てきたのだ。
都内の人気店「バル・デ・ニク」のシェフはこう明かす。「50g単位で部位を選べる小ポーション注文が、今の売り上げの7割を占めています。イチボ、シンシン、ランプをそれぞれ少しずつ焼き分けて出す。手間はかかりますが、お客様の満足度が圧倒的に違うんです」。かつての大味な大皿料理は姿を消し、まるで高級割烹のような繊細なポーション管理が、現代の肉バルには求められている。
