下茹でする時間がないときに重宝するのが、じゃがいもを生のまま冷凍保存するアプローチです。ただし、丸ごとの状態や乱切りのような分厚い塊のまま生冷凍するのは絶対に避けてください。中心部が凍るまでに長い時間がかかり、巨大な氷結晶ができて組織が壊滅してしまうためです。
生冷凍を成功させる基本は、「細切り」「薄切り」「小さめの角切り」の3パターンに切り揃えることです。断面の厚みを5ミリ以下に抑えることで急速に凍結が進み、細胞破壊を最小限に食い止められます。
また、切ったじゃがいもは空気に触れるとポリフェノールオキシダーゼという酵素の働きで黒やピンクに変色してしまいます。このじゃがいも冷凍時の変色防止には、切った直後に水へ3分ほどさらして表面のデンプンと酵素を洗い流す工程が欠かせません。水気をキッチンペーパーで徹底的に拭き取った後、少量のサラダ油やオリーブオイルを表面に薄くコーティングしてからフリーザーバッグに平らに広げて密閉するのが、食感と色味を美しく保つプロの裏技です。
なお、どうしてもじゃがいもを丸ごと冷凍したい場合は、生のままではなく、電子レンジや蒸し器で竹串がスッと通るまで加熱し、粗熱を取ってからラップで隙間なく包む手順を踏む必要があります。
