日本を代表するパティシエである辻口博啓シェフをはじめ、第一線で活躍する職人たちは、素材ごとの物性と温度変化の関係を極めて厳密に計算しています。現代の製菓・洋菓子業界では、EC通販による全国配送の需要が高まったことを受け、冷凍しても味が落ちない先進的な製法が日々研究されています。
プロの現場では、クリームの乳脂肪分比率や糖度の微調整が行われています。砂糖には水分を繋ぎ止める保水性があるため、適切な糖度設計がなされたケーキほど、冷凍・解凍を経ても生地のしっとり感が損なわれません。
こうした職人たちのこだわりは、「冷凍＝美味しさが落ちる」という従来の固定観念を完全に覆しつつあります。家庭でケーキを保存する際にも、プロが意識している「空気に触れさせない」「急激な温度変化を避ける」という基本原則を取り入れることで、クオリティを格段に引き上げることができます。
