午前4時半、底冷えのする豊洲市場。ターレが猛スピードで行き交う通路の先で、競り人が並べられた発泡スチロールを鋭い目線で検分していた。日本の水産業を取り巻く環境は激変している。輸入原料の高騰、為替の変動、そして世界的な需要増。その煽りを真っ先に受けたのが甲殻類だ。
「脚の太さだけで選ぶと痛い目を見ますよ」と、卸歴30年の仲買人は苦笑交じりに明かす。市場で重視されるのは、持った瞬間の重量感と甲羅の硬さだ。特に繊細な甘みを持つズワイガニは脱皮直後の「若ガニ」だと身が水っぽく、繊維の締まりに欠ける。一方、堂々たる威容を誇るタラバガニは、厳密にはヤドカリの仲間であり、豪快な弾力と繊維感を味わうものだ。この2大巨頭の個性を正しく理解し、身入り9割以上の「堅ガニ」を選別して客へ届けられるかどうかが、店の信頼度を決定づける境界線となっている。
