サーモンフライがパサついてしまう最大の理由は、過加熱によるタンパク質の急激な凝縮と脂質の流出にあります。魚肉は畜肉（豚や牛）に比べて筋繊維が短く、水分を保持する力がデリケートです。さらに、身の表面に余分なドリップ（解凍時や時間経過で染み出す水分）が残ったまま衣をつけて加熱すると、身と衣の間に水蒸気の膜ができ、これが「衣がベチャついて剥がれる」現象を誘発します。
プロの現場で徹底されているサーモン 下処理 臭み取りの手順は極めて合理的です。切り身（生鮭またはサーモントラウト）を用意したら、まず両面に軽く塩（魚の重量の約0.8〜1%）を振り、料理酒を少量吹きかけて約10分〜15分間静置します。浸透圧の働きにより、酸化した魚油や臭みを含んだドリップが表面に浮き出てきます。
ここで最も重要なのが、キッチンペーパーで浮き出た水分を完全に拭き取ることです。水で洗い流す必要はありません。しっかりと水分を抑え込むことで、身が引き締まり、後からつける衣の密着度が劇的に向上します。特に塩分が含まれていない生鮭 サーモンフライ コツとして、この浸透圧を利用した脱水と下味の工程を省かないことが、ふっくらジューシーな仕上がりを左右する決定打となります。
