「鶏むね肉を使うとどうしてもパサつく」「焼きたては柔らかいのに、お弁当に入れるとゴムのような食感になる」という問題の根本原因は、加熱に伴うタンパク質の熱収縮（分水作用）にあります。鶏肉の筋繊維は60℃を超えると急激に縮み始め、68℃以上で内部の肉汁を外へと絞り出してしまいます。
この水分流出を完全に食い止めるのが、プロの現場でも徹底されている「保水下味の裏技」です。
第一のポイントは、酒と砂糖のプレトリートメントです。砂糖は親水基を多く持つため、肉のタンパク質と結合して水分を抱え込み、熱による凝固を遅らせる働きを持ちます。下味段階で鶏肉300gに対して「酒大さじ1・砂糖小さじ1/2・塩小さじ1/3」をしっかり揉み込むことで、細胞レベルで水分がキープされます。
第二のポイントは、片栗粉（または薄力粉）による表面マスキングです。下味を吸わせた肉の表面に粉を薄く纏わせることで、加熱時にデンプンが糊化（α化）し、強固な保水シールドを形成します。この膜が肉汁の蒸発を物理的にブロックするため、粗熱が取れた後でも内部の水分含有量が保たれ、しっとりとした柔らかな食感が持続します。
