調理中の最大のトラブルである「チーズの爆発」は、隙間から染み出たチーズが熱い油に触れることで発生します。チーズが溶け出さない巻き方をマスターすれば、揚げ油を汚す心配もなくなります。まず、厚みのあるささみの中央から左右に包丁を寝かせて入れ、厚さを均一にする「観音開き」にします。ラップをかぶせて麺棒や包丁の背で軽く叩き、平らに伸ばすことがポイントです。
次に、具材の配置に工夫を凝らします。おすすめは、ささみチーズ大葉フライのスタイルです。ささみの上に大葉を広げ、その内側にチーズを乗せることで、大葉が熱によるチーズの膨張を受け止める「防壁（シールド）」の役割を果たします。定番のスライスチーズレシピでは、プロセスチーズタイプのとろけるスライスチーズを選び、肉のフチから1.5cm以上内側に収まるよう折りたたんで配置します。具材を包む際は、手前と左右の端をしっかりと折り込み、巻き終わりに少量の小麦粉を水で溶いた「のり」をつけて完全に密着させます。
爽やかな酸味を加えたい場合は、梅しそささみフライにアレンジするのも効果的です。叩いた梅肉を大葉の内側に薄く塗り、チーズと一緒に巻き込むことで、さっぱりとした後味と濃厚な旨味の絶妙なハーモニーが楽しめます。
