ミルフィーユ仕立てのキャベツとひき肉の重ね煮を成功させる鍵は、肉だねの水分保持力と、煮崩れを防ぐ重ね方にあります。加熱した際に肉が縮んでキャベツと分離してしまう失敗を防ぐには、しっかりとした粘り気とつなぎの配合が欠かせません。
ジューシーさとコクのバランスが最も優れているのは、牛豚の比率が「6：4」または「7：3」の合い挽き肉です。ボウルにひき肉を入れたら、まず塩だけを加えて白っぽく粘りが出るまでしっかりと練り込みます。塩溶性タンパク質網目を形成させた後、みじん切り玉ねぎ、パン粉、牛乳、卵、ナツメグ、黒胡椒を投入します。
美しく仕上げる重ね方の手順は以下の通りです。
1. 鍋底にオリーブオイルまたはバターを薄く引き、大きめにちぎったキャベツの外葉を敷き詰める。
2. 肉だね全体の3分の1量を均一の厚みになるよう広げて乗せる。
3. その上にキャベツを重ね、軽く手のひらで押さえて密着させる。
4. この工程を2〜3回繰り返し、最上段はキャベツで覆う。
5. 煮崩れ防止のコツとして、火にかける前にクッキングシートで落とし蓋をし、さらに鍋蓋をセットする。
キャベツの芯は細切りや薄切りにして肉だねの層の間に散らすことで、無駄なく使い切れるだけでなく、甘みと程よい食感のアクセントとして活かせます。
