一口かめば爽快な音が口いっぱいに響く。この独特の食感を生む山くらげの正体は、茎レタスと呼ばれるレタス科の野菜（ステムレタス）の茎部分だ。葉を食用とする一般的なレタスとは異なり、太く育った茎の外皮をむき、細長く割いて乾燥させたものが私たちが目にする姿である。
歴史をひもとくと、その起源は非常に古い。中国の清王朝時代には、あまりの美味さに乾隆帝へ献上されていたことから「貢菜（コンツァイ）」と称されていた。日本でも伝統的な和食の現場から中華料理まで幅広く愛され、食品・外食産業においては食感のアクセントとして欠かせない存在となっている。
