居酒屋に入り、最初にお品書きを開いたとき、人の視線は「左上」から「右下」へとZの字を描くように動く。あるいは縦書きの品書きであれば「右上」から始まるのが自然な視線プロセスだ。繁盛店はこのアイ・トラッキングの原理を熟知している。例えば、利益率が高く自信のある「季節の限定メニュー」や「名物料理」を、真っ先に目に入る黄金エリアに配置するのは鉄則中の鉄則と言える。
一方で、客が最初から求めている定番の焼き鳥などは、あえて視線が最後に届く場所や中央の目立つ枠囲みの中に置かれることが多い。客は「焼き鳥は絶対頼む」という目的を持って探すため、わざわざ探させるプロセスでページ全体を見せる仕掛けが施されているのだ。定番と限定を巧みに交差させる配置術こそが、客単価を自然に引き上げ、売上倍増を実現する最大の裏ルールである。
