伝統的な和菓子作りは、湿度や気温、職人の手の感覚に極限まで依存する繊細な世界だ。これを数万店規模で安定供給するなど、かつては不可能と考えられていた。しかし、その常識を打ち破ったのが、製法とチルド物流の劇的な進化である。
従来のチルド流通では、冷蔵保存による餅や生地の硬化、いわゆる「でんぷんの老化」が最大の障壁だった。冷やせば固くなり、常温に置けば風味が落ちる。各社はこのジレンマを解消するため、加熱温度の緻密なプログラミングや米粉の粒度コントロールを徹底的に研究。その結果、冷蔵棚から取り出してすぐに、つき立ての餅のような柔らかさと伸びを保つ技術が完成した。
小豆の炊き方ひとつをとっても妥協はない。渋みを抜きつつ豆本来の豊かな香りを残す直火炊き製法や、職人のヘラ使いを再現した攪拌機の導入など、工場のラインには和菓子職人の魂が緻密なデータとして息づいている。
