なぜこれほどまでに人々を惹きつけるのか。その物理的な構造について、長年シーンを観察してきた日本パンケーキ協会の関係者は「卵白の気泡構造と加熱コントロールの究極の極致」と分析する。妥協のない仕込みを行うトップパティシエたちは、気候や湿度に応じてメレンゲの立て具合を数秒単位で微調整しているのだ。
Netflix『ストリート・グルメを求めて』をはじめとする海外のドキュメンタリー番組でも、この精密な職人技がフィーチャーされ、国際的な称賛を集めた。低温でじっくりと時間をかけて焼き上げることで、外側は適度な弾力を持ちながら、内側は空気を含んだ綿あめのようにふわふわとした独自の食感が誕生する。
