「生地の水分量、その日の気温と湿度の見極めがすべてです」。京都の老舗で窯を預かるベテラン職人はそう語る。一般的なクッキーやビスケットとは一線を画すあの独特の固さと、噛みしめるほどに溢れ出す香ばしさは、生地の捏ね加減と高温で一気に焼き上げる絶妙な火入れから生まれる。
そば粉は小麦粉に比べて粘り気が出にくいため、生地のまとまりを維持するのが非常に難しい。焼き上がりに独特の亀裂が入り、軽やかでありながら芯のある歯ごたえが生まれるのは、長年の経験に裏打ちされた技術の賜物だ。噛むほどに広がる自然な甘みは、一度食べ始めると手が止まらなくなる中毒性を秘めている。
