なぜ、調味料を揉み込んで煮込んだり揚げたりするよりも、シンプルに「焼くだけ」のほうが鶏もも肉本来のポテンシャルを最大限に引き出せるのでしょうか。その秘密は、肉のタンパク質変性と脂質のメイラード反応という熱力学的プロセスに隠されています。
鶏肉の筋繊維に含まれるタンパク質（ミオシンやアクチン）は、60℃から68℃付近で適度に凝固し、最も保水力が高くジューシーな状態を保ちます。しかし、70℃を超えると筋繊維が急激に収縮し、内部に抱え込んでいた貴重な水分（肉汁）を一気に外へ絞り出してしまいます。巷のレシピで見かける「強火で表面を焼き固めて肉汁を閉じ込める」という言説は、現代の調理科学においては明確に否定されています。強火で一気に加熱すると、外側だけが100℃近くまで過熱されてパサつき、中心部は冷たいままという熱伝導のムラが生じるためです。
皮をパリパリに仕上げる鍵は「脱水と脂の置換」です。鶏皮の下には大量の皮下脂肪と水分が含まれています。弱火から中火でじっくり熱を加えることで、皮の水分を蒸発させつつ、溶け出した自らの鶏油（チーユ）で皮を「揚げ焼き」にする状態を作り出します。これにより、余分な臭みが抜け、サクサクとした軽快な食感と香ばしいアロマが生まれます。
