鶏ひき肉を使った料理で最も多い失敗が「加熱によるパサつき」です。鶏肉の筋肉タンパク質（ミオシンやアクチン）は約65℃〜70℃を超えると急激に熱変性を起こし、筋繊維が強く収縮して内部の水分を外へ絞り出してしまいます。特に脂質の少ない「むね肉ミンチ」を使った場合、脂肪による保水アシストが得られず、パサパサとした硬い食感になりがちです。
ここで決定的な役割を果たすのが「豆腐」です。豆腐に含まれる大豆タンパク質と水分は、加熱しても強く収縮しない性質を持ちます。ひき肉の筋繊維ネットワークの間に豆腐の微粒子が均一に入り込むことで、肉同士の過度な結着を物理的にブロックし、肉汁を閉じ込めるスポンジのような「保水クッション」を形成します。
家庭用キッチンの検証テストや調理実験において、食感・保水量・肉の旨味の満足度が最も高くなるのが鶏ひき肉2：豆腐1（重量比 2:1）の黄金比率です。豆腐がこれ以上増えると肉の結着力が弱まり「崩れ・水っぽさ」の原因となり、逆に少なすぎると鶏ひき肉のパサつきが前面に出てしまいます。
