プロの料理人が実践している茄子の素揚げの色止めと油を吸わせないコツは、以下のシンプルなステップに集約されます。
第一に、徹底すべきは下処理時の水分管理です。乱切りや格子状の切れ目を入れた後、水にさらしてアク抜きをするケースが見られますが、素揚げに関しては長時間の水浸けは逆効果になります。果肉が水分を含むと油の温度が急激に下がり、跳ねやすくなるだけでなく油の吸収を促進します。切ったらすぐに清潔なペーパータオルで表面の水分を完全に拭き取ることが鉄則です。
第二に、油へ投入する際は「必ず皮を下にして入れる」ことです。皮の表面にあるワックス層を高温の油（180℃〜190℃）に一瞬で晒すことで、ナスニンの流出を防ぎ、油のコーティングによって光を美しく反射する鮮烈な紫色が定着します。揚げ時間の目安は1分30秒〜2分。果肉側がきつね色に色づく手前で引き上げ、余熱で中まで火を通すのが、ジューシーでありながら油切れの良い仕上がりに導く秘訣です。
