多くのファンが好む「つゆだく」の再現にも、ちょっとした科学的アプローチが必要だ。単にタレの量を増やすだけでは、ご飯が水っぽくなり、旨味がぼやけてしまう。店のような濃密な「つゆ」を作るための隠し味、それが「すりおろし生姜の搾り汁」と「極少量の蜂蜜」だ。
生姜は肉の臭みを抑えるだけでなく、タレ全体の後味をシャープに引き締める役割を果たす。蜂蜜のブドウ糖と果糖は、加熱によってみりん以上の照りと深みを与え、ご飯粒の表面を包み込む。ご飯の上に盛り付ける際は、まず肉と玉ねぎだけを載せ、最後に熱々のつゆをお玉で回しかける。このプロセスを踏むことで、米のひと粒ひと粒につゆが染み渡りながらも、ふっくらとした食感が維持されるのだ。
