鶏胸肉を茹でてパサパサにしてしまう根本的な原因は、肉の加熱温度が高すぎることにあります。鶏胸肉の主成分であるタンパク質（ミオシンやアクチン）は、60℃前後から熱凝固が始まり、68℃を超えると水分を外へギュッと絞り出す性質を持っています。グラグラと煮え立つ100℃の熱湯で茹で続けると、肉の水分が急激に失われ、繊維が縮んで硬くなってしまうのです。
そこで絶大な効果を発揮するのが、「沸騰したお湯に肉を入れ、火を止めて放置する予熱調理」です。火を消した鍋の中は70℃〜80℃前後の適温を長くキープできるため、肉のタンパク質を収縮させず、内部の水分と肉汁を逃さずにじっくりと火を通すことができます。高級レストランの低温調理器で作ったような、しっとりプルプルの食感に仕上がる理由はここにあります。
