家庭調理であんこう鍋が失敗する原因の約8割は下処理の不足にあります。あんこうは深海魚特有の強い粘液をまとい、皮や骨周辺に酸化しやすい脂質とドリップ（血液混じりの水分）を多く含んでいます。これらに含まれるトリメチルアミンなどの揮発性塩基窒素が加熱によってスープ全体に拡散し、いわゆる「魚臭さ」の原因となります。この生臭さを完全に遮断するためには、丁寧な下ごしらえが欠かせません。
料理人の現場で徹底されているあんこう鍋の下処理方法は、単にお湯をかけるだけではありません。浸透圧を利用して余分な水分を抜いたうえで、熱変性によって表面の汚れを浮き上がらせる工程を踏みます。
具体的な手順は次の通りです。まず、切り身全体に塩を振り、15分〜20分ほど常温で放置します。表面に浮き出たドリップをキッチンペーパーで拭き取った後、80℃〜90℃の熱湯に5秒〜10秒ほどくぐらせる「あんこうの臭みを取る熱湯霜降り」を行います。沸騰したグラグラの湯ではなく、少し冷ました湯を使うことで、皮のコラーゲンが過剰に溶け出すのを防ぎつつ、表面のタンパク質を凝固させます。
湯から引き上げたら即座に氷水（冷水）に落とし、流水の下で白く浮き上がったヌメリや血合い、細かいウロコを指の腹で優しく撫で落とします。また、身の内部にある硬い軟骨や鋭いトゲが気になる場合は、霜降り後にキッチンバサミや骨抜きを使ってあんこうの骨の取り方と下ごしらえを行っておくと、仕上がりの口当たりが格段になめらかになります。
