スーパーの精肉コーナーで購入したトレーパックをそのまま冷凍室へ入れる行為は、鮮度と食感を自ら損ねているようなものです。食品流通や調理科学の現場において、鶏肉 パックのまま冷凍 NG理由として指摘される決定打は主に3点あります。
第1に「パック内の空気による酸化と乾燥」です。ラップとトレーの間には多量の空気が残されており、庫内の冷気循環によって肉の表面から水分が急速に昇華します。これが油脂の酸化と肉質の硬化を招く「鶏肉 冷凍焼け 防止策」の最大の障壁となります。
第2に「トレーの断熱効果による冷凍スピードの遅延」です。発泡スチロール製のトレーは熱伝導率が極めて低く、冷気が肉へ伝わるのを妨げます。凍結までに長時間を要すると肉の細胞組織内で氷の結晶が肥大化し、細胞膜を破壊。解凍時に旨味成分を含む肉汁（ドリップ）が大量に流出する原因を作ります。
第3に「溜まったドリップによる雑菌繁殖と臭み移り」です。パック底面シートに吸収しきれなかった余分な水分には、肉由来のタンパク質が溶け出しており、冷凍・解凍の過程で強烈な獣臭の発生源になります。美味しく保存するためには、必ずパックから取り出すひと手間が欠かせません。
