Q1：大根の下茹ではお米のとぎ汁を使わないとダメですか？
A1：必須ではありません。とぎ汁に含まれる米ぬかの成分が大根のエグ味を吸着し白く仕上げる効果がありますが、一般的な青首大根であれば、電子レンジ加熱や少量の生米を加えて下茹でするだけで十分クリアな味わいに仕上がります。
Q2：鶏肉の臭みを消してすっきり仕上げるにはどうすればいいですか？
A2：煮汁に投入する前に、フライパンで鶏肉の皮目を強火でサッと焼き、染み出た余分な黄色い脂をキッチンペーパーで完全に拭き取ってください。これだけで酸化した脂特有の生臭さが完全に消失し、煮汁に澄んだ旨味だけが残ります。
Q3：煮崩れしてボロボロになってしまう原因は何ですか？
A3：強火でグツグツと沸騰させ続けていることが主な原因です。煮汁が激しく波打つと、食材同士がぶつかり合って角から崩れていきます。落とし蓋をして、煮汁の表面が静かにフツフツと波打つ程度の「弱めの中火」をキープすることが鉄則です。
