下処理を完壁に済ませたあらを使えば、家庭のコンロでも失敗なく贅沢な一品が作れる。伝統的な和食の技法をシンプルに落とし込んだ、2大王道レシピを紹介しよう。
1つ目は、照りと深みが食欲をそそる「あら炊き」だ。酒と水、醤油、みりん、砂糖を黄金比率で合わせ、生姜のスライスを加える。ポイントは、強火で一気に煮立てて鍋の中で煮汁を対流させ、あらにしっかりと煮汁を回しかけること。仕上げにみりんを回しかけて照りを出せば、ふっくらとした身と甘辛いタレが絡み合う絶品煮付けが完成する。
2つ目は、魚の出汁を全身で堪能できる「あら汁」である。水と昆布、下処理済みのあらを鍋に入れ、弱火でじっくりと加熱する。グラグラと沸騰させず、静かに旨味を抽出すれば、にごりのない極上のスープが取れる。味噌を溶き入れ、刻んだネギや大根を添えれば、一口飲むだけで身体の隅々まで染み渡る深みのある汁物に仕上がる。
