鶏肉を焼く際、多くの人が直面するのが「皮がブヨブヨになる」「身がパサつく」という二大失敗だ。この問題を解決する鍵は、現代の調理科学にある。
肉の表面を香ばしくキツネ色に焼き色をつける現象をメイラード反応と呼ぶ。アミノ酸と糖が熱によって結合し、数百種類もの複雑な香気成分を生み出す化学反応だ。この反応を最大限に引き出しつつ、脂の多い鶏もも肉の水分を逃さないためには、火入れの温度管理が決定打となる。
フライパンを熱する前に肉の皮目を下にして置き、弱中火でじっくり脂を滲み出させながら焼く「コールドスタート法」が科学的に最も理にかなっている。自らの脂で皮を揚げるように火を通すことで、繊維を硬化させずに極上のパリパリ感を実現できるのだ。
