「はい、ロクジュウ！ ナナジュウ、ハチジュウ、オロシタ！」
鐘の音が甲高く響き渡るやいなや、競り場は独特の符牒（ふちょう）と怒号のような掛け声で埋め尽くされる。一般の見学エリアからは決して読み解くことのできない指のサイン、通称「手槍（てやり）」。仲卸たちが瞬時に指の形を変え、一瞬の視線の交錯だけで数千万円単位の取引が成立していく。まさに真剣勝負の現場だ。
東京都中央卸売市場で長年仲卸として第一線に立ち、市場の文化をメディアでも発信し続ける生田與克氏は、「競りは単なる魚の売買じゃない。仲卸のプライドと、買い出し人の信頼をかけた命がけの目利き合戦なんだ」と語る。尾の断面を懐中電灯で照らし、指先で脂の乗りと身の締まりを確かめる時間はわずか数秒。かつて世界的な反響を呼んだドキュメンタリー映画『TSUKIJI WONDERLAND（築地ワンダーランド）』が克明に描いたあの息をのむような職人の眼差しは、豊洲をはじめとする現代の市場現場でも脈々と息づいている。Netflixなどの動画配信サービスを通じて世界の食通が日本の市場文化に驚嘆した理由が、この張り詰めた空間に凝縮されている。
水産卸売業の現場では、競り落とされた魚が瞬時に仕分けられ、全国の高級料亭や鮮魚店へと送り出される。わずか数ミリの身質の差を見抜く職人技こそが、日本の生食文化の屋台骨だ。
