レモンを力任せに握り潰しても果汁があまり出ないのには、柑橘類特有の植物構造が深く関係しています。レモンの果肉は「果胞（砂嚢＝さのう）」と呼ばれる極めて小さな果汁の袋が無数に集まって形成されており、これらは房ごとに強固な薄皮（じょうのう膜）で包まれています。中心から放射状にただ真っ二つへ切っただけでは、薄皮が防壁となり、内部の袋を押し潰す効率が著しく低下してしまいます。
つまり、レモン果汁が多く出る理由とは、包丁を入れる段階でどれだけ多くの果胞を直接切り開き、繊維のテンションを緩められているかどうかに直結しています。果胞の並びに対して直角や斜めに刃先を入れることで、外皮側からの圧力に対して袋が一斉に弾け、軽い力でも溢れるように果汁が湧き出します。
さらに切る前の下準備として、まな板の上で手のひらを使って軽く転がす作業を加えると効果的です。内部の繊維が適度にほぐれ、冷えて固まった果肉の細胞壁が緩むため、カットした際の流出効率が格段にアップします。
