あんこうは「骨以外は捨てる場所がない」と言われ、各部位は伝統的に「あんこうの七つ道具」と呼ばれ親しまれてきました。それぞれの部位が持つ水分量やコラーゲン構造は全く異なるため、すべてを同時に鍋へ放り込むのは禁物です。
七つ道具の構成と味覚的特徴は以下の通りです。
- 柳肉（身）：淡白で上品な白身。熱を通しすぎるとパサつきやすいため、煮込みすぎに注意が必要です。
- 皮：コラーゲンの塊。加熱によってプルプルとした独特の食感に変わり、スープにとろみとコクを与えます。
- 水袋（胃）：強靭な弾力とコリコリした歯ごたえが特徴。下処理で内側の粘膜をしっかり洗う必要があります。
- キモ（肝）：「海のフォアグラ」と称される濃厚な脂肪分。スープの味覚設計における核となります。
- エラ：独特のヒダ状組織で、出汁がよく染み込む部位。鮮度落ちが早いため丁寧な血抜きが必須です。
- トモ（ヒレ）：骨の周りにゼラチン質が豊富に付着しており、煮込むほどに奥深い出汁を供給します。
- ヌノ（卵巣）：薄い膜状の部位で、プチプチ・もちもちとした珍味特有の舌触りを楽しめます。
鍋を仕立てる際は、まず「良い出汁を出す部位」と「火の通りにくい部位」であるトモ、エラ、皮、水袋を最初に出汁へ投入します。これらの部位からじっくりとコラーゲンとアミノ酸が溶け出し、スープに重厚なボディが形成されます。一方で、繊細な柳肉（身）は野菜に火が通る中盤以降に入れ、火を通しすぎないように躍動感のある弾力を残すのがプロの技術です。
