じゃがいも自体のカロリーは100gあたり約76kcalと、白米（約156kcal）の約半分です。これだけ見ると低カロリー食品に思えますが、注意すべきは「糖質の吸収スピードを示すGI値（グリセミック・インデックス）」の高さです。
じゃがいものGI値は精白米や食パンに匹敵する高水準（約80〜90）に位置します。大量に摂取すると血液中にブドウ糖が一気に流れ込み、血糖値スパイクを引き起こします。急上昇した血糖値を下げるため、体内ではインスリンが過剰に分泌され、余剰な糖分が中性脂肪として体内に急速に蓄積されます。これが「じゃがいもを食べ過ぎると太る」と言われる最大の代謝メカニズムです。
さらに、フライドポテトやポテトサラダのように油やマヨネーズを大量に使う料理では、脂質と糖質が同時に過剰摂取となるため、体脂肪の合成スピードが跳ね上がります。
