手作りのミートボールが時間経過とともに固くなる最大の原因は、加熱によってひき肉の筋原線維タンパク質が急激に収縮し、内部の肉汁（水分と脂質）を外へ絞り出してしまう現象にあります。特に脂身の少ない肉を使ったり、つなぎの水分が不足していたりすると、冷えたときに肉の繊維が強固に結びつき、ボソボソとした食感に変わってしまいます。
この問題を解消する秘訣が、ミートボールにつなぎとして絹ごし豆腐を加える手法です。ひき肉全体の重量に対して20〜30％程度の水切りしない絹ごし豆腐を混ぜ込むことで、植物性タンパク質と水分が肉の網目構造の間に入り込み、冷めても固まるのを物理的に防ぎます。パン粉を使用する場合は、牛乳にしっかり浸して水分を吸わせておくこと、さらに少量のマヨネーズを肉ダネに忍ばせるのが有効です。乳化された植物油が加熱時の肉の縮みを緩やかにし、極上の柔らかさを維持してくれます。
また、旨味と柔らかさのバランスを追求するなら、豚ひき肉を使ったミートボールがファミリー層に根強い人気を誇ります。豚肉特有のオレイン酸を含む適度な脂分が、冷めてもしっとり感を損なわない防壁の役割を果たします。最初にひき肉と塩だけを白っぽく粘りが出るまで徹底的に練り上げ、網目構造を作ってから豆腐や玉ねぎを合わせる工程を踏むだけで、驚くほどジューシーな仕上がりへと変わります。
