洋食店や大衆食堂の定番メニューであるトンテキですが、調理科学の視点を取り入れた最新レシピ情報において、オイスターソースの活用が決定打として定着しました。従来、三重県四日市市発祥の元祖トンテキは、ウスターソースをベースにニンニクやラードを効かせた酸味とスパイシーさが特徴でした。しかし、家庭で再現する際に「酸味が立ちすぎる」「肉がパサついてソースと馴染まない」という課題が長年指摘されていました。
大手調味料メーカーの開発担当者や現場の料理研究家が明かすところによると、オイスターソースに豊富に含まれる牡蠣抽出エキス由来の天然アミノ酸が、加熱調理時のメイラード反応を促進。豚肉の肉汁流出を防ぎながら、短時間で飴色の美しい照りを形成します。肉のタンパク質を硬化させず、まろやかなコクを付与できる点が、忙しい現代の家庭調理ニーズと完全に合致しています。
