貴重ないかなごの新子を入手できた際、絶対に避けたいのが「身が崩れて団子状になる」「生臭さが残る」「焦げ付く」といった失敗です。熟練の地元民が守り続ける、いかなごのくぎ煮の失敗しない作り方と黄金比の分量を紹介します。
味の決め手となる生姜・醤油・みりん・ザラメの割合は、新子1kgに対して以下の配分が最もバランス良く仕上がります。
【黄金比の調味料（新子1kg分）】
・新子（新鮮な生いかなご）：1kg
・濃口醤油（たまり醤油を少しブレンドするとコクがアップ）：220ml
・みりん：100ml〜120ml
・ザラメ（中双糖）：200g〜250g（上白糖より照りと深みが出ます）
・清酒：50ml
・生姜（千切り）：30g〜50g
【失敗しない調理手順】
1. 新子の下準備：ザルで手早く冷水に通し、水気を徹底的に切ります。強く触ると身が崩れるため優しく扱います。
2. 煮汁の完全沸騰：深めの広口鍋に醤油、みりん、酒、ザラメ、千切り生姜の半量を入れ、強火でブクブクと泡立つまで完全に沸騰させます。
3. 少量ずつ投入：沸騰した煮汁の泡の中に、新子を一掴みずつパラパラと落とし入れます。煮汁の温度を下げないよう手際よく加えるのが臭みを消す鉄則です。
4. 絶対に箸で混ぜない：新子を入れた後は、箸やお玉で絶対にかき混ぜてはいけません。アルミホイルの中央に穴を開けた落とし蓋をし、強火〜中強火で泡を対流させて煮詰めます。
5. 鍋をあおる：煮汁が減ってきたら残りの生姜を加え、鍋の両手をしっかり持って上下に優しくあおり、タレを全体に絡めます。
6. 一気に冷ます：煮汁が底にわずかに残る程度で火を止め、大きな平ザルやバットに広げてうちわや扇風機で一気に熱を取ります。急冷することで飴色の美しい照りが生まれます。
