自宅で調理する際、最大の落とし穴となるのが「塩分濃度」と「茹で方」だ。根室の浜の料理人が推奨する黄金比は、水に対して3%から3.5%の食塩水。海水よりやや薄めの塩加減が、肉質の甘みを最大限に引き出す。
まず、生きた個体の場合はタワシで全体の汚れや磯の香りをやさしく洗い流す。激しく動く場合は、氷水に15分ほど浸して仮死状態にさせると足の脱落を防げる。沸騰したたっぷりのお湯に、甲羅を下（腹を上）にして投入するのがポイント。こうすることで、熱の通りが均一になり、貴重なカニミソが流れ出るのを完全に防ぐことができる。再沸騰してから中火で18分から20分。茹で上がったらすぐに氷冷水に数分潜らせると、身がギュッと締まり、殻から綺麗にはがれるようになる。
