近年の恵比寿寿司市場における最大の地殻変動といえば、恵比寿立ち食い寿司人気の定着です。駅近や商業施設の路面スペースに登場したモダンな立ち食いカウンターは、かつての「安かろう悪かろう」というイメージを完全に払拭しました。市場直送の新鮮なタネと、赤酢を効かせた本格的な舎利を用い、1貫数百円から注文できる手軽さが若い世代からベテラン食通まで幅広く受け入れられています。
「仕事帰りにクラフトビールと上握り3貫だけでサクッと締められるのが最高」「高級カウンターのように緊張せず、自分のペースで好きなものだけ食べられる」といったSNSや口コミでの高評価が示す通り、タイパ（タイムパフォーマンス）と味のクオリティを高い次元で両立させたスタイルが街の日常風景となりました。
一方で、夜の街・恵比寿を象徴するのが恵比寿寿司深夜営業の需要です。日付をまたいでも暖簾を守り、熟練の職人が包丁を握る店舗の存在は、近隣の飲食店関係者や遅くまで仕事に打ち込むエグゼクティブにとって心強い駆け込み寺となっています。「深夜2時にしっかり手当てされたコハダや煮穴子が食べられる安心感」は、眠らない街・恵比寿の食の厚みを如実に物語っています。
