肉好きを唸らせるもう一つの主役が、朝引きの新鮮なホルモンだ。プリプリとした食感のシマチョウや、臭みが一切ないレバーは、下処理の丁寧さと鮮度管理の賜物である。恵比寿の穴場店では、仕入れ業者との強固な信頼関係により、卸値に近い価格で極上の部位を入手している。
「ホルモンこそ店の良心が現れる」と語る店主も多い。一皿数百円というリーズナブルな価格設定でありながら、一口食べればその仕込みの細やかさに驚かされる。赤字覚悟とも思える名物メニューをフックに、リピーターを増やし高回転で利益を出すビジネスモデルが確立されている。
