市販の加糖ピューレを使わずとも、スーパーで購入できる生いちごを使ってフレッシュかつ濃厚なババロアを構築できます。
【4人分（グラス4個分）の材料】
・フレッシュいちご：250g（ピューレ用200g、飾り用50g）
・グラニュー糖：50g（いちごの糖度に合わせて微調整）
・レモン果汁：小さじ1
・粉ゼラチン（または板ゼラチン）：6g（大さじ2の水でふやかしておく）
・牛乳：100ml
・卵黄：1個分
・生クリーム（乳脂肪分35〜42%）：120ml
・バニラエッセンス：少々
【失敗しない調理手順】
ステップ1：濃厚いちごピューレの抽出
ヘタを取ったいちご200g、グラニュー糖20g、レモン果汁をハンドブレンダーまたはミキサーで滑らかになるまで撹拌します。種を取り除いて極上の口当たりにするため、必ず目の細かい裏ごし器（シノワ等）を通してください。この裏ごし作業ひと手間で、舌触りの洗練度が劇的に向上します。
ステップ2：アングレーズベースの加熱とゼラチンの溶解
ボウルに卵黄と残りのグラニュー糖（30g）を入れ、白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜます。小鍋で牛乳を沸騰直前（約80℃）まで温め、卵黄のボウルに少しずつ注ぎながら混ぜ合わせます。再度鍋に戻し、弱火で絶えずゴムベラを動かしながら82〜84℃（とろみがつく程度）まで加熱して火を止めます。ふやかしたゼラチンを加え、余熱で完全に溶かします。
ステップ3：ピューレの合流と温度調整
濾したアングレーズ液に、ステップ1で作ったいちごピューレを加えて均一に混ぜます。ボウルの底を氷水に当て、絶えずヘラで混ぜながら液温が20℃前後になり、生クリームと同等のとろみがつくまで静かに冷やします。
ステップ4：生クリームの抱き込みと冷却
別のボウルで生クリームを6〜7分立て（角が立たず、すくい上げるとリボン状に落ちて跡がすぐ消える状態）に泡立てます。ステップ3のベース液に生クリームを3回に分けて加え、泡を潰さないよう下からすくい上げるようにゴムベラで手早く混ぜ合わせます。グラスに注ぎ分け、冷蔵庫で最低3時間冷やし固めます。
