豆苗の最大の強みは、発芽したばかりの種子エネルギーが凝縮されている点にあります。文部科学省の日本食品標準成分表をベースに主要な緑黄色野菜と比較すると、その数値は目を見張るものがあります。
代表的な栄養素を比較すると、β-カロテンは約4,700μg（ほうれん草の約4,200μgを上回る水準）、ビタミンKは約210μg、そして赤血球の形成や細胞分裂に不可欠な葉酸は約150μgと、いずれもトップクラスの数値を叩き出しています。さらに、豆由来の植物性タンパク質（100gあたり約3.8g）を含んでいる点も、一般的な葉物野菜にはない大きな特徴です。
ダイエット視点で見ても、豆苗は100gあたり約31kcal・糖質約1.3gと極めて低カロリー・低糖質。食べごたえのあるシャキシャキとした食感が満腹中枢を刺激するため、糖質制限やウエイトコントロール中の主軸食材として理想的な条件を備えています。
