ネット上の情報や古典的な料理本において、厚揚げを扱う際は「必ず熱湯を回しかけて油抜きをすべし」と書かれているケースが散見されます。しかし、近年の製造技術で作られた市販の厚揚げにおいては、これがかえって仕上がりを損ねる要因になっていることはあまり知られていません。
現在の食品流通で手に入る厚揚げは、鮮度の高い良質な植物油で揚げられているものが大半です。これを過剰に湯通ししてしまうと、表面の水分量が増えすぎてしまい、トースターやフライパンで焼いた際に「カリッ」とした香ばしいテクスチャーが失われ、水っぽくフニャフニャした食感になってしまいます。現代の最適解は、キッチンペーパーで表面の浮いた油を軽く押さえる程度にとどめることです。これにより適度な油膜が残り、追加の調理油を使わずとも自身の脂質で自らをクリスピーに揚げ焼きする理想的な状態が作られます。
また、ネギの投入タイミングに関する誤解も根深く存在します。最初から薄切りのネギを厚揚げと同時に強火で炒めると、厚揚げが芯まで温まる前にネギが炭化し、苦味の成分が生じてしまいます。白ネギはじっくりと中火で火を通し、甘みを引き出した段階で厚揚げと合わせるか、小口切りの青ネギであれば火を止めた余熱で絡めるのが、素材のポテンシャルを100%引き出すプロの鉄則です。
