Q1：サヤについている黒い斑点や茶色い変色は傷んでいるサインですか？
A1：傷みではありません。黒枝豆は熟成が進むにつれて薄皮やサヤにアントシアニン系の黒い色素沈着が起こり、茶褐色に変色していきます。10月中旬〜下旬のサヤに見られる黒ずみは、むしろ糖度とコクが最高潮に達している「完熟の証」であり、最も濃厚な味を楽しめるサインです。
Q2：固めの食感が好きな場合、茹で時間は何分に設定すべきですか？
A2：実の若い10月上旬のものであれば8分〜9分、10月中旬〜下旬の完熟豆であれば10分〜12分が固めの目安です。一般的な枝豆のように5分前後で引き上げてしまうと、大豆特有の青臭さや粉っぽさが残ってしまうため、最低でも8分以上は加熱してください。
Q3：茹で上がった後に冷水にとって冷ましても大丈夫ですか？
A3：水につけて冷ますのは避けてください。端切りした断面から水がサヤの内部に入り込み、せっかくの濃厚な豆の旨みと絶妙な塩気が水っぽく薄まってしまいます。必ずざるに広げ、うちわやドライヤーの冷風を当てて一気に冷ますのがプロの鉄則です。
