海外における日本食人気は、飲食業界で働くプレイヤーたちの待遇やビジネスモデルにも大きな地殻変動をもたらしています。「日本の寿司職人が海外へ渡り、年収が数倍に跳ね上がった」という話は決して誇張ではありません。
特に北米や欧州、中東の富裕層エリアでは、板前が客の前で一貫ずつ握る「OMAKASE（おまかせ）」スタイルが超高級ディナーの最高峰として君臨しています。客単価が4万円〜8万円を超える店舗も多く、高い技術を持つ熟練の寿司職人には年収1,500万円から2,000万円以上の好待遇が提示されるケースが日常茶飯事です。独立して繁盛店のオーナーシェフになれば、数千万円以上の年間利益を叩き出す例も存在します。
一方で、市場全体の構造に目を向けると意外な現実が見えてきます。実は海外日本食現地人オーナー比率は全体の約9割に達しており、日本人以外の中国系、韓国系、あるいは現地資本の経営者が大半を占めています。
彼らは日本食のブランド力を巧みに活用しながら、現地の嗜好やオペレーションに最適化した店舗展開を得意としています。本物の伝統を重んじる日本人シェフの高級店と、現地資本が手掛ける大衆向けカジュアル店という、明確な二層構造が市場を形成しています。
