「乾物だから常温の戸棚に入れておけば大丈夫」という思い込みこそが、海苔の風味を損なう最大の原因です。一般的な焼き海苔の水分含有率は製造直後で約2〜3％に保たれています。ところが、日本の一般的な室内湿度は50〜70％に達するため、一度開封した海苔は大気中の水分を猛烈な勢いで吸湿します。水分量が約7％を超えた時点で特徴的なパリッとした歯切れが失われ、ゴムのような食感へと変質してしまいます。
海苔の劣化要因は湿気だけにとどまりません。海苔の美しい黒緑色を構成する「クロロフィル（葉緑素）」や「フィコビリン」などの色素成分は、光と酸素に極めて脆弱です。直射日光や室内の蛍光灯に晒されると分解が進み、赤紫色に変色して磯の豊かな風味が揮発します。さらに、海苔に含まれるごく微量の脂質が酸化して過酸化脂質へと変化し、古い油のような独特の不快臭（酸化臭）を放つようになります。
日本海苔連合会などの業界資料や食品保存データによると、未開封時の賞味期限は一般的に製造から約9ヶ月〜1年間と設定されていますが、開封後の常温放置ではわずか1〜2週間で著しい風味低下が確認されています。海苔本来の芳醇な旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の相乗効果）を維持するためには、常温ではなく「低温・低湿・遮光」の3条件を徹底した保管が不可欠です。
