大手回転寿司チェーン各社の年間人気ランキングにおいて、サーモンはマグロを抑えて不動のトップを維持し続けています。しかし、江戸前寿司の長い歴史において、昭和後期まで「生のサケを握る」という文化は日本に一切存在しませんでした。
江戸前の職人たちの間では「サケは寄生虫が多く、脂が生臭くて酢飯に合わない下魚」というのが共通の常識だったためです。この常識を根底から覆したのが、1980年代半ばにノルウェー政府が仕掛けた水産輸出戦略「プロジェクト・ジャパン」でした。
ノルウェーの水産業界は、清潔なフィヨルドで人工飼料を与えて育てたアトランティックサーモンを「寄生虫が一切おらず、生で食べられる本物のサーモン」として日本市場に猛アピールしました。当初、伝統的な高級寿司店からは拒絶されたものの、台頭しつつあった回転寿司チェーンやファミレスがその抜群の脂乗りと鮮やかな色合いに注目して採用。若者や子ども層を中心に爆発的な支持を獲得し、わずか数十年で国民的寿司ネタの頂点へと上り詰めたのです。
【プロの結論】用途と安全性で選ぶ！失敗しない買い分け・食べ分けの判断基準
日々の献立や買い出しにおいて失敗しないための判断基準は明快です。食の安全性とコストパフォーマンスを最大化するために、以下の2軸で選別してください。
- 刺身・寿司・カルパッチョで食べる場合：
必ず「刺身用」「生食用」と明記されたアトランティックサーモンまたはサーモントラウトを選択してください。どれほど新鮮そうに見えても、「生鮭（加熱用）」と書かれた国産の天然鮭ブロックを生で切って食べる行為は絶対に避けなければなりません。 - 焼き魚・ホイル焼き・鍋料理で食べる場合：
加熱調理には、加熱によって旨味と香ばしさが引き立つ国産白鮭（秋鮭）やチリ産・宮城産の銀鮭、濃厚な風味を持つ紅鮭が最適です。生食用サーモンを加熱調理しても問題はありませんが、脂が溶け出しすぎて身崩れしやすく、コスト的にも割高になります。
