日本の食卓において、「鮭」と「サーモン」の表示は明確なルールと商慣習に基づいて使い分けられています。一般的にスーパーの切り身コーナーで「生鮭」「塩鮭」として売られているものは加熱調理が必須ですが、刺身コーナーや寿司ネタとして並ぶ「アトランティックサーモン」「サーモントラウト」は生食が可能です。
この差が生じる根本的な理由は、「天然（国産・天然輸入）」か「管理された養殖」かという生育環境の違いにあります。
日本の河川や沿岸で獲れる天然の白鮭（秋鮭）は、オキアミや小魚などの天然餌を捕食して回遊します。その食物連鎖の過程で、海洋生物特有の寄生虫を取り込んでしまうため、加熱処理（または厳格な冷凍処理）を行わない限り、生のまま食べることは極めて危険です。一方で、生食用として流通するサーモンは、北欧やチリなどの生簀（いけす）で厳格に管理され、寄生虫の宿主を含まない安全な配合飼料（ドライペレット）のみで育てられています。
