鮭のムニエルを作った際、身がパサついてパサパサの食感になってしまう最大の原因は、強火による急激な加熱と加熱のしすぎによる身の収縮にあります。魚のタンパク質は60度を超えると急速に凝固し、内部の水分（肉汁）を一気に外へと絞り出してしまいます。さらに、魚特有の生臭さ（トリメチルアミン）が残ったまま調理してしまうと、いくらバターの風味を足しても雑味が際立つ結果になります。
この失敗を根本から断ち切るのが、調理前の丁寧な臭み取りと下処理です。
まず押さえておきたいのが、スーパーでの生鮭と塩鮭の選び方です。ムニエルを作る際は、塩分濃度を自分でコントロールできる「生鮭」または「サーモントラウト」を選ぶのが基本です。塩鮭（特に辛口）を使うと塩分過多になりやすく、身の水分がすでに抜けているためふっくら仕上がりにくくなります。もし塩鮭を使う場合は、振り塩をせずに酒を振って水分を拭き取る程度にとどめましょう。
生鮭を使用する場合の下処理手順はシンプルです。切り身の両面に軽く塩を振り、室温で約10分間放置します。すると、浸透圧の働きによって表面に余分な水分がじわじわと浮き出てきます。この水分こそが臭みの元凶です。キッチンペーパーで身を包み込むようにして、水分を徹底的に吸い取ってください。このひと手間を惜しまないだけで、焼き上がりのクリアな風味とジューシーさが劇的に向上します。
