話題沸騰中の ガッテン流で鬼皮ツルン！栗を圧力鍋で極上に仕上げる時間と甘みの科学について、主要な情報を分かりやすく掲載しています。

圧力鍋調理で最も失敗が多いのは「加圧のかけすぎによる実の崩壊」や「減圧不足による皮の再癒着」です。一般的な家庭用圧力鍋（高圧型・低圧型）および普及率の高いティファール製圧力鍋をベースにした、失敗しない標準パラメータを整理しました。

調理パラメータ推奨数値・分量一般的な通常鍋との比較編集部の検証評価加圧時間（中〜大粒）高圧：8〜10分（ティファール等）
低圧：12〜15分通常鍋：弱火で40〜50分調理時間を約75%短縮。加熱過多は実が粉状に崩れるため10分以内が鉄則。自然減圧の放置時間10〜15分（ピンが完全に下がるまで）茹で汁が冷めるまで放置無理な急冷減圧は実の破裂を招く。余熱で芯まで均一に火を通す必須工程。水の量（茹で調理）栗がひたひたに浸かる量（約400〜600ml）栗の頭が出るたっぷり（1L以上）蒸気対流を促すため規定の最低水量（通常200ml以上）を必ず遵守する。塩分濃度（塩加減）水に対して1.5〜2.0%（水500mlに塩大さじ1/2弱）塩分1.0%前後浸透圧により栗の自然な甘みが引き立ち、下味がついて後味が引き締まる。生栗の蒸し調理蒸しす使用・水300ml・加圧8分蒸し器で強火50分水っぽくならずホクホク感が際立つ。栗ご飯用の下茹でに最適。※栗の品種（丹波栗・利平栗・筑波など）や粒の大きさ（L〜3L）により加圧時間を1〜2分前後調整してください。