澄んだ旨みと濃厚なコクを両立させる本場のサムゲタンには、揺るぎない黄金比が存在する。韓国農水産食品流通公社が発信する伝統的な食文化の知見にもある通り、サムゲタンの根底にあるのは「熱をもって熱を制す」という医食同源の哲学だ。
プロが教えるスープの基本比率は、鶏肉の総重量に対して水が3倍から3.5倍、もち米が鶏肉重量の10%、そしてニンニクと生姜がそれぞれ2〜3%というバランス。鶏肉の下処理時に内臓まわりの血合いを徹底的に洗い流すこと、そして最初に強火で一気に煮立たせてアクを完璧にすくい取ること。この最初の10分間の丁寧な作業こそが、臭みのない至高のスープを生み出す決定打となる。
