沖縄タコスの最大の魅力は、注文を受けてから手際よくフライヤーへ投入される自家製シェルにある。180度の油の中でわずか数十秒、職人の勘だけを頼りに引き上げられる生地は、表面が繊細な気泡をまとった黄金色のクリスプ層、噛みしめるとモチッとしたコシが歯を押し返す二重構造を持つ。
具材の主役となるタコミートは、牛豚の挽肉にクミン、オレガノ、パプリカパウダーなど数種類のスパイスを効かせ、脂っこさを抑えて旨味を凝縮させたもの。そこに冷たい千切りレタス、完熟トマト、濃厚なチェダーチーズがどっさりと重なる。
味の決め手は、各店が門外不出とする秘伝のサルサソースだ。生の島唐辛子やハラペーニョの鮮烈な辛味、擦りおろし香味野菜の甘み、レモンやライムの鋭い酸味が絶妙に調和する。皿の上のタコスにソースを惜しみなく回しかけ、両手で豪快に頬張った瞬間、温と冷、サクともち、酸と辛が口内で鮮やかに弾け飛ぶ。
