ラーメンショップ最大のミステリーといえるのが、その本部組織の実態です。看板に燦然と輝く「〇椿」の印や「椿」の文字。このルーツを辿ると、東京都大田区羽田に拠点を置く「椿食堂管理有限会社」という組織に行き着きます。創業者の津久井修氏が1970年代に立ち上げたこの本部こそが、全国へ広がるラーショの総本山です。
一般的なメガフランチャイズチェーン（FC）であれば、厳格な業務マニュアルが存在し、スープや具材はセントラルキッチンから冷凍配送され、看板から内装、価格に至るまでミリ単位で統一されます。しかし、ラーメンショップのシステムは根本から異なります。関係者の証言や業界の分析によると、本部が加盟店に求めた基本原則は驚くほどシンプルでした。
「本部から指定の麺、門外不出のタレ、調味料（通称『クマノテ』）、そして専用の浅底丼を購入すること」。ロイヤリティ（月額の上納金）を厳密に徴収するのではなく、食材・資材の卸売りによって本部機能を維持するボランタリー・チェーンに近い形態をとっていたのです。そのため、豚骨や背脂をどの問屋から仕入れ、1日にどれだけの量を炊き出すか、サイドメニューに何を置くか、さらには価格設定や屋号の表記に至るまで、ほぼすべてが各店舗のオーナーに委ねられました。
これが「ラーメンショップ直営店とフランチャイズ違い」、ひいては店舗ごとの強烈な味のブレを生み出した構造的要因です。椿食堂管理が直接的に指導を行っていた直系・古参店（いわゆる「純椿系」）が存在する一方で、北関東を中心に独自の仕入れルートと味の進化を遂げた「北関東本部系」、さらには独立して本部から離脱した店舗群が存在し、一口にラーショといっても多種多様な系統樹を描いているのが実情です。
