電子レンジで卵を加熱した際に「ボソボソして固くなる」という現象が起きるのは、卵のタンパク質が急激に熱変性を起こし、網目構造が縮んで内部の水分を外に押し出してしまうからです。フライパン調理のように油を行き渡らせながら徐々に熱を通すのと違い、マイクロ波は食品中の水分をダイレクトに振動させて加熱するため、油分と水分のバランスをあらかじめ計算しておく必要があります。
この課題を一瞬で解決する鍵が、マヨネーズの活用です。卵液を溶く段階でマヨネーズを小さじ1杯ほど加えるだけで、仕上がりは劇的に変化します。マヨネーズに含まれる微細に乳化された植物油と酢が、加熱時に卵のタンパク質同士が強固に結びつくのを適度にブロック。熱が入っても内部の水分を逃さず抱え込むため、冷めても驚くほど柔らかく、しっとりふわふわの食感がキープされます。マヨネーズ特有の酸味は加熱によって揮発し、コクだけが残るため、味の邪魔をすることもありません。
さらに、水分量のコントロールも欠かせません。卵1個に対して大さじ1〜1.5程度の水分（だし汁や水、みりん）を含ませることで、レンジ特有の過熱による乾燥を防ぎ、口どけの良い質感に仕上がります。
