煮物やおひたし、和え物に使う場合は、生冷凍ではなく「下茹で（ブランチング）」によるアク抜きが欠かせません。ふきのとうに含まれるポリフェノールオキシダーゼという酵素は、空気に触れると瞬時に反応して黒ずみを引き起こします。この酵素の働きを熱で素早く失活させることが、鮮やかな翡翠（ひすい）色を保つ鍵となります。
失敗しない湯がき方のポイントは、多めのお湯に1〜2％濃度の塩を加えること、または少量の重曹（水1リットルに対し小さじ半分程度）を入れることです。沸騰したたっぷりのお湯に下処理したふきのとうを入れ、落とし蓋をして浮き上がりを防ぎながら、30秒〜1分程度の短時間で固めに茹で上げます。
茹で上がったら間髪を入れずに氷水へ落とし、一気に熱を取ります。この「急冷」を怠ると余熱で火が通り過ぎ、色がくすんでしまいます。その後、綺麗な冷水に浸して30分から1時間ほどさらすことで、心地よい苦味だけを残してえぐみをきれいに抜くことができます。
